2.4.     Исследование отклонений от обычного порядка движения ценностей и выполнения хозяйственных операций
Отклонения от обычного порядка движения ценностей и выпол¬нения хозяйственных операций, нашедшие свое отражение в данных учета, устанавливаются посредством метода восстановления учетных записей по документам и метода обратной калькуляции.
Восстановление учетных записей по документам осуществля¬ется при запущенности бухгалтерского учета или умышленном или случайном уничтожении регистров бухгалтерского учета. Но при этом  должно  выполняться  условие,  что  первичная  документация должна быть сохранена. В противном случае использование данного метода невозможно.
Частными приемами восстановления учетных записей являются:
1)	Восстановление количественного учета применяется при проведении документальной ревизии на предприятиях торговли и общественного питания и проявляется в виде выборочного восстановле¬ния, когда проверяется движение отдельных видов товаров, и сплош¬ного восстановления, когда восстановлению подвергается вся картотека. Данный метод применяется в тех случаях, когда первичный учет ведется в количественном выражении, а вторичный - в суммовом. Также он применяется, когда товары низшего сорта отпускают под
видом высшего и т.д.
2)	Контрольное сличение остатков применяется в целях выявления хищений на предприятиях розничной торговли или общественно¬го питания в том случае, когда невозможно применить метод восста¬новления количественного учета. Его сущность заключается в том, что данные об остатке товара по инвентаризационной описи на конец проверяемого инвентаризационного периода сопоставляются с итоговыми данными о движении этого товара за весь период, начиная от
предыдущей инвентаризации.
В результате контрольного сличения остатков может быть полу¬чено два результата:
 - излишки товара;
        - возможная реализация товара населению.
Оба этих показателя могут использоваться при доказывании противоправной деятельности.
Обратная калькуляция применяется на предприятиях общественного питания, где приход каких-либо ценностей указан в продуктах. Если калькуляция представляет собой подсчет произведенных предприятием затрат на производство продукции, то сущность данного метода заключается в контрольном пересчете готовых изделий в сырье. Для восстановления количественного учета применяется пересчет готовых блюд в продукты на основе документов, содержащих цены и нормы расхода: калькуляционных карточек, технологических карт, рецептурных сборников.
На основании документов об изготовлении и сбыте продукции того или иного вида определяется общее количество сырья и материалов, использованных на изготовление всего количества изделий.
Данный метод применяется в случаях, когда хищения совершаются за счет нарушения технологии производства, к которым относятся: замена одних компонентов другими; недовложение в блюде какого-либо компонента. Например, если в салате «Оливье» вареное мясо заменяется сосиской, или в блюдо преднамеренно недоклали картофель, хотя, согласно калькуляции, данный продукт должен присутствовать в составе блюда. Также этот метод может применяться, когда хищения связаны с ценообразованием (занижение суммы выручки от порционных блюд и завышение суммы выручки за общие блюда, что приводит к завышению себестоимости блюда и занижению суммы прибыли).
Также различают методы сравнительного и хронологического анализа.
Хронологический анализ проводится путем деления учетного периода на более короткие промежутки времени (месяц делится на декады, декада - на дни и т.д.) для упрощения его проведения.
Под учетным периодом понимается отрезок времени, за кото¬рый материально-ответственное лицо составляет свой отчет.
Хронологический анализ позволяет установить колебания пока¬зателей деятельности предприятия (рост объема реализации отдель¬ных видов изделий в период работы отдельных материально-ответственных лиц); единичные отклонения от нормального оборота, указывающие на возможность подлога в отдельном документе (например, превышение расхода над приходом указывает на реализацию излишков полученной продукции).
Сравнительный анализ заключается во взаимном сопоставлении содержания разных, но одинаковых по форме документов, отобра¬жающих аналогичные по своему содержанию операции с целью вы¬явления отклонений.
Данный метод применяется для поиска первичных сведений о фактах возможных злоупотреблений. Предметом сопоставления мо¬гут быть различные реквизиты документов: количественные и каче¬ственные измерители, даты составления документов и другие.